Forum de FilmDeCulte

J'ai toujours été fasciné par le monde de la restauration, même si (ou précisément parce que) je n'y ai jamais bossé.

Dans le cadre d'une écriture de scénar, je vais squatter un petit resto mardi pour voir les coulisses, la cuisine, comment les mecs bossent, etc.

Y a-t-il des questions qui vous vous êtes toujours posés sur le fonctionnement d'un resto - que ce soit sur le plan culinaire, business, organisation, personnel - et que vous aimeriez poser ?

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Liam Engle: réalisateur et scénariste

J’ai fait mcdo, Quick et Ladurée. J’aurais aimé ouvrir un resto, un glacier ou un truc de ce genre.

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Que lire cet hiver ?
Bien sûr, nous eûmes des orages, 168 pages, 14.00€ (Commander)
La Vie brève de Jan Palach, 192 pages, 16.50€ (Commander)

Sinon j’aimerais bien savoir pourquoi en restauration on ne compte pas les heures de travail de la même façon.

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Up.

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Liam Engle: réalisateur et scénariste

Super film même si la deuxième moitié est moins bien.

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La première partie est un chef-d'œuvre, la seconde est une merde. Léger déséquilibre.

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Netflix les gars, Netflix.

Même si la seconde partie est en dessous ça reste le meilleur Pixar des 10 dernières années avec Inside out. Et puis l'intro est de ce que Pixar a fait de mieux sur grand écran.

Est-ce vrai qu'ils couchent tous les uns avec les autres, sont alcoolos, n'ont pas de vie en dehors du taf?
Qu'est-ce qu'ils mangent chez eux? Les serveurs et les cuistots peuvent-ils s'encadrer?

Et surtout l'organisation de la cuisine. Combien de temps ils commencent à cuisiner avant le début du service? Qu'est ce qui est cuit avant et qu'est ce qui est cuit après avoir passé commande? Est-ce que les cuistots se répartissent les plats ou les aliments (un pour la viande, un pour les légumes)?
J'y connais rien de rien.

Les premières questions de Qui-Gon Jinn au resto demain, et les dernières.

Deux questions :
- Un cuistot m'a dit il y a longtemps que la cocaïne était totalement démocratisée dans les cuisines, que ça servait à tenir les coups de bourre et supporter ces horaires horribles 9+où tu bosses globalement de 11h à 00h avec une grosse pause l'après midi où tu peux pas forcément rentrer chez toi. Est-ce vrai ?
- Quid de l'écrasante majorité de pakistanais qui travaillent dans les cuisines parisiennes ? Manque de mains d'œuvre française ? Employés plus malléables ? Quand tu vas dans un italien qui semble "authentique" mais que c'est cuisiné par un pakistanais qu'est ce que ça dit ?

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CroqAnimement votre

Est-ce que les méthodes de cuisine, apprises dans les écoles, sont toujours aussi dégueulasses qu’avant ? Et la plonge, elle est toujours faite avec de l’eau changée deux fois par jour ?

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J'étais dans un tout petit resto donc la plupart des questions ne correspondaient pas. Y a juste le chef, un commis, une serveuse. C'était malgré tout très intéressant.

Ils confirment que pour la vie de famille c'est mort. Pour le sexe je sais pas, mais l'ambiance m'a beaucoup rappelé celle d'un tournage: ce côté on arrive tranquille le matin et on fume une clope, et au fur et à mesure ça accélère jusqu'à atteindre un pic de stress, avant de redescendre et on boit un petit coup quand c'est fini. Du coup pas étonné que des couples/plans culs se forment aisément dans ce genre d'ambiance.La veille au soir, le commis découpe les légumes qui serviront pour le lendemain. Là ils ont embauché à 8h30 du mat' en faisant des trucs pour plus tard: le commis a cleané le poulpe et l'a fait cuire, avant de faire la mousse au chocolat en masse, le chef a sorti les travers de porc et les a cuit, sachant qu'ils seront réchauffés au dernier moment.
Juste avant le service, le chef hache au couteau trois tartare pour les avoir déjà prêts au cas où, mais pas plus sinon ça peut se perdre.
Après pendant le service le chef est en salle dans une sorte de cuisine ouverte où il réchauffe les trucs déjà cuits du matin, ou bien fait les trucs qui se font au dernier moment et qui sont faciles (style soupe froide, machin).
Le commis est en cuisine à l'abri des regards et s'occupe surtout des desserts, tout en préparant j'imagine des trucs pour le soir.Flûte, trop tard. De toute façon j'ai surtout concentré sur CE resto-là (où il n'y a pas de paki), mais peut-être que j'irai checker un autre resto plus grand à l'occase. J'ai pas vu d'eau stagnante, y a juste un méga lavabo avec un méga robinet flexible (celui avec une poignée où t'appuie), mais c'est juste pour rincer, après ça part au lave-vaisselle.

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Liam Engle: réalisateur et scénariste

Salut ! C’est une super idée d’aller observer les coulisses d’un resto, ça doit être fascinant de voir toute la coordination nécessaire avec les cuisinistes. Les cuisines sont de vrais lieux d’action où tout doit être minutieux pour offrir une expérience client impeccable. Bonne immersion !